Samtök grænmetisæta á Íslandi stuðla að jákvæðri ímynd og fjölgun grænmetisæta, standa vörð um hagsmuni þeirra og vinna að því að fjölga valkostum nauðsynja- og neysluvara án dýraafurða.


GANGA Í SAMTÖKIN

Sýring á grænmeti

Solla Eiríks:

Foreldrar mínir stunda lífræna ræktun og hafa með árunum komist upp á lagið með það að sýra rauðrófur, gulrætur, spergilkál og annað grænmeti til þess að eiga allan ársins hring. Upphaflega notuðu þau þessa aðferð í þeim tilgangi að geyma það sem hefði annars skemmst, en nú er sýrða grænmeti orðið svo mikilvægur partur af borðhaldinu að þau kaupa jafnvel meira lífrænt ræktað grænmeti til að sýra ef uppskeran er ekki næg!

Auk þess að vera bragðgott meðlæti er sýrða grænmetið næringarríkt og getur hjálpað meltingunni okkar.

Þið getið stuðst við þessar uppskriftir til þess að fá hugmynd um hvernig sýring gengur fyrir sig, en endilega notið það grænmeti sem þið eigið eða grænmeti eftir eigin smekk.

Hún móðir mín, Hildur Karlsdóttir, var svo rausnarleg að deila með okkur 3 uppskriftum sem hún segir ómissandi á hverju hausti. Þær eru aldrei eins, heldur litast af því hvað er til og hvað þarf að nýta í það skiptið. Þið getið stuðst við þessar uppskriftir til þess að fá hugmynd um hvernig sýring gengur fyrir sig, en endilega notið það grænmeti sem þið eigið eða grænmeti eftir eigin smekk. Munið bara að nota lífrænt ræktað grænmeti, það er sérstaklega mikilvægt í þessu tilfelli þar sem sýringin getur annars farið úrskeiðis.

Best er að nota annað hvort Molkosan frá A. Voegel eða súrkálssafa sem fást í heilsudeildinni. Einnig er hægt að nota safa af heimagerðu sýrðu grænmeti.

 

V Sýrðar rauðrófur og rauðrófusaft (3L)

3 lítra glerkrukka með gúmmíhring, tandurhrein!

1 kg rauðrófur

4 epli

15g salt

6 dl vatn

0.5 dl Molkosan eða 1 dl súrkálssafi

– en einnig er hægt að nota eigin safa af eldri sýringu

krydd:

1 tsk kúmen, 1 tsk mynta, 1 hvítlauksrif, 3 cm biti fersk engiferrót

kálblað til að þekja

Aðferð:

Byrjið á því að sjóða vatni. Blandið svo salti útí og kælið. Molkosan er svo bætt út í kælt vatnið.

Rífið rauðrófur og epli niður með rifjárni.

Þjappið hluta af rauðrófunum og eplunum í botninn á glerkrukkunni með tréstaut (t.d. kökukefli án skafts eða áhaldi með flötum flöt) til að ýta loftinu burt, en passið þó að merja ekki.

Blandið kryddinu á milli og setjið svo meira af rauðrófum og eplum og þjappið. Endurtakið þar til krukkan er næstum ¾ full.

Hellið nú vatninu yfir, en ekki fylla nema að ¾ því rauðrófurnar gerjast kröftuglega.

Nú þarf að þekja yfirborðið með kálblaði, t.d. blaði af brokkolíi eða hvítkálsblaði áður en krukkunni er lokað.

Nú er krukkan geymd í ca.10 daga við 16-18° C í myrkri (t.d. má breiða viskastykki yfir krukkuna)

Svo er krukkan færð í kalda geymslu í 2 vikur.

Þá eru rauðrófurnar og safinn tilbúin.

Gott er að skipta vökvanum og massanum upp í sitthvort ílátið.

Gatasigtisspaði er notaður til að færa massann yfir í krukku og svo er safanum helt yfir í flösku.

Þetta geymist í ísskáp í nokkrar vikur, en skynsamlegt er að sýra ekki of mikið magn í einu því geymslutíminn er ekki jafn langur og fyrir næstu tvær uppskriftir.

 

V Gulrætur (10L)

 

10 lítra steintau krukka

6 kg gulrætur

1.5 kg hnúðkál

50 g pastinak (ef til) eða steinseljurót

600 g laukur (rauður/gulur)

200 g vorlaukur

2 heilir hvítlaukar (rifin eru notuð heil en afhýdd)

1 stk. grænn cili pipar

2 tsk. sinnepsfræ

7 stk lárviðarlauf

1 búnt estragon (fáfnisgras)

1 búnt steinselja

7 stk. negulnaglar

80 g salt

¾ dl molkosan (eða 1.5 dl súrkálssafa)

laufblað til að þekja (t.d. hvítkál, brokkolíblað)

Finnið allt hráefnið til.

Rífið gulræturnar og brytjið grænmetið niður.

Setjið nú rifnar gulrætur, grænmeti og krydd í lögum í krukkuna upp að miðju, saltinu er stráð á milli.

Nú þarf að þjappa öllu saman svo ekkert loft sé á milli. Best er að gera það með tréstaut, eða áhaldi með flötum fæti.

Svo má hella smá molkosan yfir áður en haldið er áfram að raða í lögum. Í lokin er þjappað aftur og svo restinni af leginum helt yfir. Ef það lítur út fyrir að ekki sé nægur vökvi má hella smá soðnu og kældu vatni útá þar til flýtur örlítið yfir.

Svo þarf að setja laufblað ofaná sem þekur allt yfirborðið.

Nú eru steinarnir sem fylgja með krukkunni settir ofaná til að halda pressunni.

Geymið svo í 10 daga við 18-20° í myrkri (t.d. undir viskastykki).

Svo er krukkan færð í kalda geymslu eða ísskáp og geymd þar í 6-8 vikur.

Þá eru gulræturnar tilbúnar til neyslu og geymast í allt að eitt ár inni í ísskáp. Gott er að setja þær í minni krukkur sem passa inn í ísskáp.

Þessar gulrætur eru frábært meðlæti með flestum mat og best er að hella örlitlu af góðri kaldpressaðri olíu útá þær.

 

 

 

V Blandað grænmeti (3L):

Hér er notað það grænmeti sem til er úr garðinum. Uppskriftin er alls ekki heilög, notið bara það grænmeti sem ykkur finnst best, eða það sem nóg er til af.

3 l krukka með gúmmíhring, tandurhrein

25g salt

1L soðið vatn og kælt

0.5 dl molkosan frá A. Voegel eða 1 dl súrkálssafi (heilsubúðir)

900g brokkolí eða blandað brokkolí og blómkál (skorið í bita)

500g rótargrænmeti: hnúðkál/gulrætur/pastinak/steinseljurót eftir því hvað er til.

1 paprika, rauð eða gul

0.5 – 1 stk. chili pipar

8 blöð svartkál (drekakál, kale) ef til, en má sleppa

1 stór rauðlaukur eða nokkrir litlir (má nota vorlauk eða púrru í bland)

10 hvítlauksrif (afhýdd, en heil)

1 búnt steinselja (gjarnan ítölsk sléttblaða steinselja)

1 tsk sinnepsfræ

ca. 200g kirsuberjatómatar

nokkur blöð rucola (ef vill)

3-5 lárviðarlauf

Laufblað til að þekja (t.d. hvítkál, brokkolíblað, rauðrófublað eða annað)

 

Sjóðið vatnið og leysið svo saltið upp í því og kælið svo.

Rífið eða brytjið allt grænmetið niður.

Setjið í lögum í krukkuna og þjappið reglulega með tréstaut til að losna við loft. Passið samt að kremja ekki grænmetið.

Skiljið eftir ca. 4-5 cm pláss, ekki fylla krukkuna alveg upp í stút.

Blandið nú vatni og molkosan saman og hellið svo yfir.

Vatnið á að smjúga á milli, þekja og fljóta aðeins yfir.

Setjið laufblað sem þekur allt yfirborðið.

Geymið nú í 2-3 daga við 20-22° C í myrkri (breiðið t.d. viskastykki yfir).

Geymið svo í 10 daga við 18-20°C í myrkri.

Svo þarf að færa krukkuna yfir í kalda geymslu eða ísskáp og geyma þar í 6-8 vikur áður en grænmetið er tilbúið til neyslu.

Eftir þetta geymist grænmetið í allt að eitt ár inni ísskáp.

Þegar þið eruð búin að borða helminginn er gott að færa grænmetið í minni krukku svo ekki sé of mikið loft að leika um grænmetið.